Я разделил применение ножа на два типа удары и порезы. Это сделано
исключительно для теории, что бы проще было описать и исследовать
предметную область. В реальности, это не отдельные движения, а два
этапа одного движения: до соприкосновения с целью и, какое-то время,
после.

Удары.

Кратковременное воздействие ножем на цель. Использование кинетической
энергии ножа. Основное усилие применяется до соприкосновения с целью,
в замахе. Сложно производить удар перочинным ножом или даже финкой,
когда у самого ножа недостаточно массы, приходится использовать только
кинетическая энергия руки. Впрочем, боевые ножи достаточно велики и
тяжелы для использования кинетической энергии самого лезвия. Кроме того,
нож нужно держать крепко, поскольку сила удара большая, тут важна удобная
рукоятка и ограничитель, что бы удержать нож и не поранить собственную руку.

В случае удара нож работает как топор - рубящий удар, или как копье -
колющий удар. Можно еще ударить набалдашником рукояти, хотя это и
не специфический ножевой удар, тем не менее, забывать о такой возможности
не следует, можно использовать его как часть серии или когда нет места или
времени, что бы повернуть нож лезвием к цели.

Рубящие.

Удар ножом как топором или саблей. Нож врубается в целью режущей
кромкой, направление удара перпендикулярно лезвию. В первую очередь при таком ударе работает кисть руки. В момент удара нож, как-бы, идет сам по себе и кисть лишь контролирует плоскость удара и нацеливает его. Хотя в случае маленьких и легких ножей это не работает, а наоборот нож должен быть зажат крепко, что бы полностью использовать кинетическую энергию руки.

Непальские кукри - ножи гурок, специально рассчитаны на такого рода
удары.

Колющие.

Удар ножом как пикой или шпагой. Нож входит в цель острием, направление удара параллельно лезвию. Из-за силы удара нож можно контролировать и направлять только, если он зажат крепко, важно что бы был хороший ограничитель, иначе рука может соскользнуть на лезвие и не сильно порезаться.

Японские танто считаются лучшими для такого типа ударов.
Порезы

При резании, нож воздействует на цель в течении определенного времени.
Усилие применяется постоянно в процессе резания. В этом случае нож
работает именно, как нож и тут важна острота лезвия и удобство рукоятки.
Очевиден порез по линии, однако я все же выделил бы отдельно от
колющего удара, проникающий порез, то же самое, но без замаха (опять
же это теоритизирование и в реальности замах какой никакой, но есть).

Порез можно проделать любым ножом - перочинным, кухонным и т.п. -
главное твердость руки. Собственно основная функция любого ножа
это резание.
Порез по линии.

Нож двигатся по линии с некоторым усилием в направлении поверхности
цели, что бы обеспечить проникновение лезвия в цель, но и с усилием
обеспечивающим движение. В этом случае нож надо держать крепко,
контролируя не только направление, но и положение ножа.

Очевидное направление - в обратную сторону от лезвия как при рубящем
ударе, в это случае линия разреза длинная, однако короткий прорез можно производить и в направление лезвия как при колющем ударе.

Максимальное усилие при резании приходится на ту часть лезвия,
которая ближе к рукояти. Для увеличения этого усилия можно положить
большой палец на обратную сторону клинка. Хотя при этом хват делается менее надежным.

Идеальными, ножами для этих целей являются норвежские из ламинированной стали, с относительно коротким лезвием, которое хорошо передает усилие от руки на цель.

Порез проникающий.

Нож двигается вглубь цели, основное усилие направленно параллельно
лезвию. Нож надо держать крепко, контролируя направление и прилагая
усилие на проникновение. Можно перехватить нож так что бы конец
рукояти упирался в центр ладони, но от этого хват будет слабее и нож
можно упустить.

Неуверен, на 100%, но мне кажется узкие и длинные финки для этих целей подходят лучше всего