В соответствии с общепринятыми гигиеническими нормами человеку требуется ежедневно 80 - 100 г белков, 400 - 500 г углеводов, 80 - 100 г жиров, 20 г хлористого натрия, 0,1 г витаминов (без холина), 0,5 - 1,0 г холина (Покровский, 1964). Калорийность рациона должна покрывать энергетические траты организма, составляющие при умеренной физической работе примерно 3000 - 3500 ккал. Однако при формировании аварийного пищевого рациона эти нормы оказываются неприемлемыми вследствие ограниченности объема аварийных укладок.
Каков же должен быть пищевой состав рациона? По мнению некоторых физиологов и гигиенистов, это зависит от района применения рациона. Так, для районов с жарким климатом основу рациона должны составлять углеводы, а в рационах, предназначенных для Арктики и Антарктики, предпочтительнее жиры и белки. А, например, английский исследователь Вайтингем (Wittingham, 1953, 1955) считает, что в аварийном рационе следует сохранять сбалансированное количество пищевых компонентов. По такому же принципу укомплектован целый ряд отечественных и зарубежных рационов для летчиков и космонавтов.
Специфические условия применения аварийных пищевых рационов предъявляют ряд требований к продуктам, входящим в их состав. Они должны использоваться в пищу без дополнительной кулинарной обработки, легко усваиваться, хорошо сохраняться в самых неблагоприятных климатических условиях, подавлять чувство голода, способствовать сохранению воды в организме. Совершенно очевидно, что при выполнении столь многочисленных требований его вкусовые качества отступают на второй план (Davenport at al., 1971)
Конечно, при длительном автономном существовании аварийный рацион, как бы ни был он богат и разнообразен, может покрывать лишь некоторую часть потребностей организма в энергии и пищевых веществах. Однако роль его крайне важна. Во-первых, он устраняет у человека страх , а во-вторых, даже частичное восполнение энерготрат, идущих за счет тканевых ресурсов, значительно выгоднее, чем полное голодание. На это указывают американские исследователи, испытывавшие аварийные рационы в условиях Арктики. Участники эксперимента, которые питались рационом, покрывавшим 10-15% их энерготрат, чувствовали себя значительно лучше, чем группа, находившаяся на полном голодании, что подтверждалось также результатами медицинского обследования.
Учитывая своеобразие условий использования аварийного пищевого рациона, особенности хранения и транспортировки, при комплектовании его всегда стараются употреблять продукты, имеющие при минимальном весе максимальную калорийность и питательную ценность.
Этим условиям в той или иной мере отвечают различные традиционные консервированные продукты - мясо, плавленый сыр, паштеты, а также сахар, шоколад, карамель, галеты и др. Например, в аварийный запас пищи НАЗа-7 входят говядина тушеная (4 банки по 100 г) , галеты (90 г) , сахар (135 г) , шоколад (300 г) , соль (60 г). Такой рацион содержит 127 г белков, 160 г жиров и 348 г углеводов.
В начале 60-х годов для комплектования аварийных рационов пищи стали применяться так называемые сублимированные, или лиофилизированные, продукты - мясо, овощи, творог и др., из которых извлекалась вода, но не простым высушиванием при высокой температуре, с помощью которого изготавливаются сухофрукты, хрустящий картофель и суповые пакеты. При сублимированной сушке продукты предварительно замораживают, а затем помещают в вакуумный аппарат, и уже там без воздействия тепла лед превращается в пар.